Guillaume Olff, brasseur : « Il y autant de bières que de personnes »

access_time Publié le 08/12/2023.

C’est au hameau de Cals, en pleine forêt de la Loubatière, dans la Montagne Noire que Guillaume Olff a choisi de retaper une grange pour y implanter une microbrasserie : l’Olffabrick. Cette bière de terroir compte déjà plusieurs références. Et une devise…

Quel a été votre parcours professionnel ?

J’ai d’abord effectué un CAP chez les compagnons du devoir à Strasbourg, ainsi qu’un brevet professionnel au CFA de Lézignan Corbieres, pour devenir menuisier. J’ai commencé par être en alternance dans l’entreprise de menuiserie Gomez à Carcassonne.

A la suite de ca, je suis parti en voyage en Afrique, je suis revenue en France et j’ai décidé de faire des saisons agricoles essentiellement dans le Sud. Ayant toujours soif de voyage, j’ai continué, en alternant voyage et saison pendant plusieurs années. J’ai pu aller en Amerique Latine, au Portugal, Espagne, Allemagne etc…

Après avoir bien vadrouillé à l’étranger, j’ai été embauché par un laboratoire d’analyses environnementale pour effectuer des prélèvements d’eau et de sol, ce qui m’a permis de continuer à sillonner les routes de la France. Durant cette expérience, mon temps libre était déjà consacré à la bière.

Je faisais ça chez un ami, avant de terminer l’aménagement de mon camion pour brasser en itinérance au feu de bois et avec une cuillère de brasseur (fourquet) artisanale en bois que je m’étais fait un plaisir de fabriquer.

Comment vous êtes-vous retrouvé au cœur de la Montagne Noire ?

Sur ma route, je me suis arrêté chez des amis dans la Montagne Noire, côté Tarn. J’ai retrouvé tous les amis que je connaissais de mon époque carcassonnaise, et mon camion est tombé en panne.

Venu, entre autres, pour partager mon savoir de brassage, je suis finalement resté et en plus de leur montrer, ils ont été un sacré tremplin à ma mise en place ici. J’ai toujours aimé la Montagne Noire, ses forêts, la cohésion, la dynamique, et les initiatives qui y fleurissent.

« On pourrait dire que je suis «né» dedans »

Qu’est-ce qui vous a incité à vous lancer dans la brasserie ?

Après avoir régalé les copains et avoir surtout passé de nombreuses heures à parfaire mes recettes, les retours de mon entourage m’ont motivé à transformer ma passion en quotidien et réel travail.

C’est un milieu que vous connaissiez ?

D’origine alsacienne, la bière on pourrait dire que je suis «né» dedans. J’ai le souvenir de repas de famille où l’on me faisait découvrir ce breuvage. Blague mis à part, je ne connaissais pas particulièrement le milieu, mais je m’y suis rapidement intéressé avec grande curiosité.

Ma passion et mon ambition m’ont permis d’acquérir rapidement les bases qui constituent le monde de la bière. Par ailleurs, c’est encore aujourd’hui un travail et une évolution permanente, ainsi que de la découverte et de l’apprentissage. C’est, entre autres, ce que j’aime dans ce milieu : apprendre chaque jour.

Que signifient les symboles présents sur le blason de la brasserie ?

La Hache et la Cuillère, clin d’œil à mon époque vagabonde, où je fendais le bois à la hache pour faire le feu qui chaufferai la bière. Et j’utilisais la Cuillère pour brasser. Le manifeste de la brasserie est : « A la hache tu fendras, de la braise tu chaufferas, de la bière tu trinqueras ! »

« La seule brasserie de la Montagne Noire »

Vos bières sont-elles accrochées au terroir de la Montagne Noire ?

Oui, nous avons même fait une bière appelée «Locals», qui est composée de houblons de Saint-Denis et de céréales du Tarn. Mais c’est aussi dans mon choix de commercialisation que la brasserie est accrochée au terroir de la Montagne Noire, car nous voulons proposer une vente de proximité, avec un réel lien avec les clients, qu’ils soient professionnels, ou qu’il s’agisse des personnes des divers marchés (Montolieu, Brousses et Villaret, Arfons…)

Qu’aimez-vous entendre quand on parle de vos bières ?

Une autre…

Comment se différencier d’un milieu de plus en plus riche en propositions ?

Là encore, le fait de se limiter à un territoire de proximité permet de ne pas trop entrer en concurrence. La mentalité de notre brasserie, est de penser qu’il y a autant de bières que de personnes. Chacun à sa place. Au contraire, c’est enrichissant de découvrir d’autres bières et d’autres pratiques. Et nous avons de la chance d’être la seule brasserie de la Montagne Noire.

Comment commercialisez-vous vos bières ?

Sur les marchés permanent et estivaux, dans les restaurants, épicerie, bar à bières (Carcassonne), boutique partagée (L’Art et la Manière à Carcassonne) et divers évènements tout au long de l’année.
Sans oublier les randonneurs de Cals qui, parfois, s’arrêtent à la Brasserie directement.

Une dizaine de références

Olffabrick propose à sa clientèle une dizaine de saveurs : des bières blondes «Coudée» dont des Indian Pale Ale, des rousses «Monick», des ambrées «Trackée», des blanches «Fauchée», certaines au safran, d’autres au sureau, ainsi que des brunes en édition limitée.

Des projets

Le grand changement de l’année à venir c’est l’achat d’une nouvelle cuverie. «Nous commençons à faire de la place pour accueillir celle-ci. Et dans un futur plus lointain nous allons terminer quelques travaux pour permettre l’accueil du public et crée une petite houblonnière», indique Guillaume Olff, lequel envisage de s’associer avec un ami dans le courant 2024.

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