Grands Buffets : Louis Privat se félicite de sa politique d’augmentation de salaires

access_time Publié le 25/03/2022.

En janvier 2022, le fondateur des Grands Buffets à Narbonne annonçait sa volonté d’augmenter le pouvoir d’achat de ses salariés de 30% en moyenne. Une politique qui s’est notamment traduite par l’augmentation des prix du menu pour la clientèle, invitée à supporter cet effort. Deux mois après le début de l’expérimentation, le patron des Grands Buffets évoquait le succès de cette entreprise, soutenue aussi bien par ses collaborateurs que par ses clients.

« L’idée originelle, commence Louis Privat, c’était de revaloriser le travail de nos collaborateurs. Il était important de remettre en lumière les métiers liés à la restauration, qui ont parfois mauvaise presse et peuvent être perçus comme dévalorisants. »

« Evidemment que cela pouvait constituer un risque, surtout vis-à-vis de notre clientèle avec une augmentation de 5€ de nos menus. Mais au contraire, on constaste que cela n’a pas eu d’impact négatif sur nos réservations, qui ont par ailleurs augmenté de 12% dès l’annonce de ces mesures. »

Une forte hausse de candidats à l’embauche observée

Une annonce qui a fait grand bruit et qui a incité de nombreux professionnels du métier ou d’ailleurs, à déposer leur candidature. « On constate une augmentation de 206% des candidatures en a peine un mois, faisant suite à cette volonté d’augmentation du pouvoir d’achat. Cet afflux permet de recruter de nouveaux candidats aux métiers de la restauration, qu’il s’agisse de personnels que nous allons former ou de professionnels expérimentés. »

Ainsi, 11 collaborateurs ont donc été embauchés concernant le service, 9 en cuisine et aux buffets. Pour Louis Privat, ces chiffres révèlent la pertinence de cette approche. Selon lui redynamiser le secteur de la restauration ne peut s’opérer qu’en proposant des salaires supérieurs à ceux des autres filières et qui prennent en compte la pénibilité du métier.

« Allez expliquer à des gens aujourd’hui qu’ils vont devoir travailler tard le soir, les week-ends et qu’ils vont exercer un métier exigeant physiquement. Si on ne les motive pas financièrement, on ne les gardera pas et on n’en fera pas venir d’autres. J’ai tendance à penser que le meilleur recrutement, c’est le collaborateur que l’on garde. »

Un menu fixé à 47,90€

Un tarif qui est donc passé de 42,90€ à 47,90€ en l’espace de quelques mois. Une inflation du prix du menu qui aurait pu constituer un risque pour l’enseigne, celui notamment de voir sa clientèle moins aisée se sentir exclue.

« Nous avons individuellement prévenu chaque client ayant réservé (102 000 clients ndlr) de la démarche d’augmentation des salaires », poursuit Louis Privat, « et que cela allait entraîner une augmentation de 5€ sur l’addition. Il n’y a eu aucune dynamique d’annulations de constatée, la démarche semble avoir été acceptée par les clients ».

« Cela permet des hausses de salaire significatives, avec du net à 1 754€ qui peut monter à 2 000€ en fonction du statut, avec des chefs de rang à 2 200€ et des chefs de parti à 3 400€ nets notamment. A noter également qu’on ne recrute qu’en CDI. »

Le fondateur des Grands Buffets a également tenu à repondre à la question posée sur la montée en gamme et au risque d’une sélection de clients « par le portefeuille » : « Il est évident que venir aux Grands Buffets représente un coût certain. Cependant, nous avons fait le choix de la qualité et de la quantité. Nous constatons que concernant aujourd’hui l’offre en restauration, beaucoup de buffets à volonté existent. Or, nous avions été les premiers en France à lancer ce concept-là, c’était en 1989 ! »

Louis Privat conclut : « Depuis, nous avons fait le choix de l’offre la plus qualitative possible, en conservant cette notion d’abondance. D’autres enseignes ont également fait le choix du menu à volonté, avec des tarifs plus abordables. Seulement aujourd’hui, nous sommes les seuls à pouvoir proposer par exemple du homard et du foie gras à volonté à chacun de nos clients. »

La Tente d’Apparat Jean-Baptiste Nolin. Cette salle est enrichie d’une carte du Canal Royal (futur Canal du Midi) réalisée par Jean-Baptiste Nolin, cartographe de Louis XIV (ph. L’Echo).
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