Fleuron du patrimoine culinaire audois, le cassoulet de Castelnaudary va-t-il devenir un met de plus en plus rare ?
Le réchauffement climatique a des conséquences particulièrement importantes dans le département. Un impact néfaste qui frappe de plein fouet les producteurs de haricots du côté du bassin chaurien. Le lingot du Lauragais est pourtant une institution du patrimoine local. Seuls ces haricots IGP entrent dans la composition d’un vrai cassoulet de Castelnaudary.
Pourtant, par manque d’eau, la production dans le Lauragais a dû être réduite. Drastiquement. En effet, avec 50% d’eau en moins, seuls 60 hectares ont servi aux producteurs locaux pour la culture du haricot. Une production annuelle qui se situe entre 140 et 180 par an, alors qu’il en faudrait au moins dix fois plus pour répondre à la demande.
Mais le manque d’eau, conjugué au coût déjà élevé de production de haricots, n’envisagent rien d’optimiste dans un avenir proche pour cet élément indispensable au cassoulet chaurien, qui n’offre au final que peu de rentabilité pour ses producteurs, ces derniers préférant utiliser leurs ressources en eau pour d’autres produits.
Une origine qui remonterait… à la guerre de Cent Ans ?
Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles et notamment les fèves et viandes qu’ils leur restaient. Ainsi, ils s’en servirent pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants ou du moins remplir les estomacs qui criaient famine.
Mais malheureusement tout cela n’est qu’une légende, et ne résiste pas aux travaux des historiens. Ainsi, les haricots, originaires d’Amérique du Sud, n’ont été introduits en Europe qu’au cours du XVIe siècle. Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ».
C’est donc à l’origine une recette familiale paysanne, faite de graines, fèves, doliques, puis plus tard haricots blancs, dans lesquelles cuisent à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l’époque. Un plat fait de restes et très énergétique.
