De Puichéric à Tangara le chef Valéro revient sur son parcours

access_time Publié le 27/03/2020.

Bien qu’il s’en défende, Pascal Valero est, à 49 ans, une star de la gastronomie au Brésil, un pays qu’il a rejoint en 2002 après des expériences au sein d’établissements étoilés parisiens et un petit tour du monde.

Le chef du palace Tangara de Sao-Paulo n’en oublie pas pour autant ses racines à Puichéric.

Comment êtes-vous arrivé au Brésil ?

Par l’intermédiaire d’un chasseur de têtes du Canada qui est spécialisé dans l’hôtellerie.

Paris, Dubaï, Buenos Aires, Philadelphie, Monaco : ce tour du monde était un objectif quand vous avez débuté dans le métier ?

Après mon expérience au sein de quatre établissements ayant trois étoiles au Michelin, j’ai décidé de m’orienter vers une carrière de chef exécutif à l’international.

Que vous ont apporté les tables prestigieuses parisiennes ?

Elles m’ont appris la rigueur indispensable et ont bien sûr grandement valorisé mon cv. Paris est un tremplin indispensable pour qui veut réussir à l’étranger.

«Le Brésilien aime être surpris»

La gastronomie au Brésil, c’est une réalité où il faut la faire entrer dans les mœurs ?

Je dirais que la gastronomie, à Sao-Paulo en tout cas, est d’un bon niveau.

Que recherche un Brésilien quand il va dans un restaurant haut de gamme ?

Le Brésilien fréquente beaucoup les 3 étoiles en Europe.
Il aime être surpris par les produits, il est curieux et apprécie le vin.

Quelle est la tonalité de votre cuisine ?

On adapte suivant la culture et les produits locaux.

Etes-vous conscient d’être devenu une star de la gastronomie dans un pays aussi grand que le Brésil ?

Non, vraiment pas !

Le cassoulet de l’Aude a-t-il la cote au Brésil ?

Il a la cote à peu près trente jours par an. En hiver, au mois de mai. Sinon, au Brésil, il fait trop chaud pour ce style de produit.

«Je reviens dans l’Aude une fois par an»

Revenez-vous parfois du côté de Puichéric ou de Moux ?

Je n’oublie pas mes racines, celles d’une famille simple de Puichéric. Depuis mes 14 ans, j’ai taillé les sarments et vendangé avec mon père. Je me comporte de la même façon à Sao-Paulo. Ma simplicité surprend les gens ici. Sinon, je reviens dans l’Aude une fois par an. Pour moi, c’est une obligation.

Vous voyez-vous créer un établissement en France d’ici quelques années ?

Mon rêve est d’avoir un restaurant en France et un autre ici à Sao-Paulo. On a le droit de rêver, non ?

L’ancien apprenti de Jean-Claude Rodriguez, au Château Saint-Martin-Trencavel, est-il fier de son parcours ?

Si je devais refaire un parcours, ce serait exactement le même…

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