Gérant de 9 restaurants McDonald’s sur les 12 présents dans le département audois, Julien Caullier, franchisé depuis 14 ans, ne compte pourtant pas s’arrêter là.
Pouvez-vous nous décrire votre arrivée dans l’Aude et votre parcours ?
J’ai grandi ici. Je suis arrivé à 14 ans quand mon père a ouvert le McDonald’s du centre-ville de Narbonne. Je suis ensuite parti faire mes études à Montpellier et aux États-Unis avant d’être juriste pendant une dizaine d’années à Paris. Puis, comme une envie de retour aux sources, j’ai décidé de postuler à la franchise McDonald’s. Avec la marque, il n’y a pas de succession naturelle, ce n’est pas parce que mon père était franchisé que je pouvais automatiquement le devenir. On doit être accepté. Dans un premier temps, j’ai racheté le restaurant de Lézignan en 2011, puis Sigean en 2014 et Montredon fin 2016. En 2021, j’ai repris deux restaurants à Narbonne, à l’Espace de liberté et Bonne source et en ai ouvert un à Leucate. Enfin, cette année, nous avons repris les trois établissements de Alain Grand à Limoux et à Carcassonne. Actuellement, en France, on compte 320 franchisés pour 1600 restaurants, je suis donc un peu au-dessus de la moyenne, et ce n’est pas fini…
Pouvez-vous nous expliquer comment on devient franchisé, comment McDonald’s « recrute » ?
Le recrutement dure un an avec de nombreuses étapes. Dans un premier temps, nous devons déposer un dossier de validation. Des personnes de tout milieu peuvent déposer des dossiers mais en plus de regarder notre personnalité, ils prennent en compte notre expérience professionnelle. Ensuite, il y a une immersion pendant cinq jours dans un restaurant, moi j’étais au McDonald du stade de France. Et enfin, on se doit d’avoir une assise financière suffisante. La marque exige un apport de 25% du coût de l’ouverture en fonds propre. Faut pas avoir peur, parce qu’on vend tout, on lâche tout et on se lance. On met notre vie dans l’aventure d’un McDonald’s.
« Nous avons quelques libertés locales »
Et pour la reprise, le rachat d’un établissement comment cela fonctionne-t-il ?
En tant que franchisé, nous sommes en location gérance avec une concession d’exploitation de la marque McDonald’s. Ce qui veut dire que McDonald’s est propriétaire du foncier et des murs et accorde au locataire gérant, le droit d’exploiter la marque. En contrepartie, je leur verse des redevances, proportionnelles à mon chiffre d’affaires, pour le marketing, l’immobilier et la marque. Le franchisé investit, pour sa part, dans le mobilier, l’aménagement ou la cuisine par exemple. Pour une ouverture, le coût total s’élève entre trois et quatre millions d’euros. Le franchisé en investit entre 1 et 1,2 millions d’euros.
Lors d’une reprise, l’ancien franchisé choisit-il le nouvel acheteur ?
Le gérant qui cède son commerce peut donner son avis et ses recommandations sur une personne s’il le souhaite, mais ça reste le groupe McDonald’s qui a le dernier mot. Avant de nous proposer un nouveau restaurant, la marque s’assure que les autres sont bien opérés, qu’ils sont en bon état de fonctionnement et que la rentabilité est suffisante. L’ancien gérant ne peut donc pas s’imposer dans les discussions sur le choix, mais son avis est entendu par le groupe, bien sûr. Et quand on commence à avoir plusieurs établissement, McDonald’s s’assure que nous avons l’équipe suffisante pour tout gérer. C’est ce qu’on appelle l’éligibilité à l’expansion.
Les franchisés peuvent-ils personnaliser leur restaurant ?
Ce sont les mêmes gammes partout en France et les mêmes processus de fonctionnement. Il faut que tous les McDonald’s aient une uniformité d’aspect, et c’est normal pour l’image de la marque et leur communication. Néanmoins, nous avons des petites libertés locales pour nous adapter à notre environnement. Dans la région, nous faisons par exemple des partenariats avec des festivals locaux durant la saison estivale ou avec des clubs sportifs de la région. Il y a aussi les menus loisirs, dans lesquels nous pouvons faire des partenariats locaux. Le tout, c’est de réussir à jongler entre les deux et s’adapter à ce qui nous entoure.
Le groupe se tourne de plus en plus vers les petites villes de moins de 5000 habitants, ce qui n’était pas du tout le cas avant. Cela permet de mettre plus régulièrement en place ce genre de menu et de partenariats locaux.
« La concurrence nous oblige à nous remettre en question »
Aujourd’hui, les fastfoods se multiplient, comment McDonald’s perçoit cette concurrence ?
Au tout début, McDonald’s était le premier et le seul présent en France, il y avait un certain monopole qui rendait les choses peut-être plus simples. Aujourd’hui, la marque doit se réinventer tous les jours pour faire face à cette concurrence arrivée massivement dans le pays. Ce n’est pas plus mal, ça nous oblige à nous remettre en question et à nous repenser très souvent. Car au-delà des autres groupes de restauration rapide, les établissements plus traditionnels se mettent aussi à proposer des burgers à leur carte.
McDonald’s joue souvent sur l’approvisionnement local, c’est par exemple un axe de différenciation ?
Nous sommes clairement des acteurs locaux. C’est vrai qu’au niveau national, 75% de la marchandise est française. Surtout, 100% du blé, des pommes de terre ou du poulet sont français. La part manquante représente une partie de la production de boeuf, car la production française n’est pas suffisante pour nos besoins, et le poisson qui vient du nord de l’Europe.
« Nous sommes le premier travail pour beaucoup de jeunes »
La gestion du salariat est une grande part de votre travail ?
La gestion de nos équipes est un travail en continu. Nous avons un turnover moins élevé que la moyenne dans la restauration de chaîne. Nos équipes se composent en grande partie d’étudiants. En effet, nous sommes le premier travail pour beaucoup de jeunes. Ils font minimum dix heures par semaine et plus s’ils le peuvent. Mais nous avons aussi des salariés annuels à 35 heures par semaine. Nous proposons beaucoup de contrats à mi-temps ou avec moins d’heures, notre but est de nous adapter à eux.
L’équipe de gestion est très stable, c’est le noyau qui ne bouge pas et qui s’adapte aux vies des équipiers. Dès l’arrivée de nouveaux salariés, on repère leur potentiel professionnel et notre but est de voir de belles évolutions et de permettre à beaucoup de se faire une expérience professionnelle. Qu’on reste un an ou dix, la formation est en continu et je suis assez fier d’avoir des équipiers qui sont devenus managers et qui continuent à évoluer avec nous.
Quels sont vos prochains axes de développement ?
D’ici l’été prochain, je serai à la tête d’un nouveau restaurant, il sera au rond-point de Marcorignan à Narbonne. Il y aura un nouvel aménagement sur ce rond-point, avec l’ouverture probable de quelques enseignes. Nous, on ouvrira à la fin du premier semestre 2026. Avant l’été, en juin si tout se passe bien. Même quand on en a déjà neuf, ouvrir un nouveau McDonald’s reste toujours une grande étape et un gros défi.
Propos recueillis par Emilie Sogorb
Photo : Julien Caullier s’apprête à ouvrir son dixième restaurant McDonald’s dans l’Aude. ©A.G.
